Belgrade / Enso: the playground of Nedeljko and Uros
[ENGLISH VERSION]
There are no prestigious schools in the curricula of Uros Ivošević and Nedeljko Jerković, yet their cuisine, accessible through a short walk from the central district of Stari Grad in Belgrade, brings with it the generosity of the Italian tradition, the technique of the French school, the creativity of the Spanish cuisine and the curiosity of a capital that faces the world of fine dining after the isolated experience (for too many years) of the renowned Homa.
The menu shows a Serbian attitude to abundance (characteristic, to be honest, not only Serbian) and amazes for the audacity with which it walks on the edge of the balance of flavors... a carousel of crustaceans, meat and fish in which, for abundance, it is difficult to distinguish an appetizer from a main course, but that remains within a sensory progression that starts from the freshness and acidity of the ingredients and proceeds with flavors more and more robust and persistent.
Sauces play a key role in guiding the palate along this path while cooking methods suggest how the two chefs enjoy changing often register during the meal: cherry tomatoes and champagne accompany the smoked shrimps, spinach and honey the marinated tuna, apple and cumin the truffle croquettes. And then again hazelnuts and mayonnaise to marry the delicate steamed cuttlefish, peanuts and chili the grilled bream, apricot and red wine the goose confit... All this while waiting to experience the next combination.
[ITALIAN VERSION] The article is also available in the Guide 2018 of identitagolose.it
Non ci sono scuole prestigiose nei curricula di Uros Ivošević e Nedeljko Jerković, eppure la loro cucina, a pochi passi dal centrale quartiere Stari Grad di Belgrado, porta con sé la generosità della tradizione italiana, la tecnica della scuola francese, la creatività della cucina spagnola e la curiosità di una capitale che si affaccia al mondo del fine dining dopo l’esperienza (per troppi anni) isolata del rinomato Homa.
Il menu fa sfoggio di una Serbian attitude all’abbondanza (caratteristica, ad onor del vero, non solo serba) e stupisce per l’audacia con la quale cammina sul filo dell’equilibrio dei sapori... un carosello di crostacei, carne e pesce in cui, per abbondanza, si fatica quasi a distinguere un antipasto da una portata principale, ma che rimane nell’ambito di una progressione sensoriale che parte dalla freschezza e acidità degli ingredienti e procede con sapori di volta in volta sempre più robusti e persistenti.
Le salse giocano un ruolo determinante nel guidare il palato in questo percorso mentre i metodi di cottura suggeriscono come i due chef si divertano a cambiare spesso registro durante il pasto: pomodorini e champagne accompagnano l’affumicatura dei gamberi, spinaci e miele la marinatura del tonno, mela e cumino le crocchette di tartufo. E poi ancora nocciole e maionese a sposare la delicata cottura a vapore della seppia, arachidi e peperoncino l’orata alla griglia, albicocca e vino rosso l’oca confit... Tutto questo nell’attesa di sperimentare il prossimo accostamento.
