Appiano Gentile (CO) / Ristorante il Portico: the manifesto cuisine of chef Lopriore
[ENGLISH VERSION]
The dining room with the hammers stuck in the wall and the solid gold cubes on the floor could explain Lopriore's kitchen on their own. Chef Lopriore consciously picks up on the convictions - and constraints - of the modern plating to completely break down the dish and reduce it to the solidity of its taste and texture. The isolated ingredient, however, is not reduced to a product in itself, but becomes breath and way of life, following that 'respect for the microclimate' dear to Maestro Gualtiero Marchesi.
In the re-composition of the dish and the combination of ingredients, the menu brings out the personality of the diners.
There are no errors to be made but only combinations to be tried, risks to be taken, proportions to be selected, desires to be appeased. You can abound or be frugal, take refuge in memories - which is nothing more than a way of relying on certainties - or create new ones.
There are those who will indulge in buckwheat sauce, those who will discard a kidney to change their mind later, those who will use their index finger to collect what is left of the fig leaves cream or those who simply need to try and try again to capture a flavor and give rope to an exhausted palate.
Nevertheless, each course will remain linked to the next, also because service and cutlery never change until the dessert: the crumbs of the tempting bread, pastime of waiting, will provide the crisp note that is missing from the trout and chard of the appetizer, the juices of the oxtail and the aniseed liqueur of the pasta, the spicy and sweet base that will balance the consistency of the liver and fried meat. The cuisine of Lopriore is a manifest: it indicates a direction, the starting and meeting point of a 'restaurant of feeling', a point of view on the new Italian cuisine.
It is a concept cuisine, with simple forms and difficult interpretation, intellectual in its vocation of innocence. It is a code that I am not sure I have correctly deciphered but, if I have come close to it, it is only thanks to the words of the chef, the care of the service of his mother, the curiosity and 'method' of the meal companion Alida and to the passion of my friend Maurizio, 'Virgil' of a journey that began by collecting pumpkin seed powder from the plate with his finger.
[ITALIAN VERSION]
La sala da pranzo con i martelli conficcati al muro e i solidi cubi d’oro al pavimento potrebbero da soli spiegare la cucina di Lopriore.
Lopriore piccona consapevolmente le convinzioni - e costrizioni - moderne dell’impiattamento per scomporre completamente il piatto e ridurlo alla solidità del gusto e delle consistenze.
L’ingrediente, isolato, non é però ridotto a prodotto in se, ma si fa respiro e modo di vivere, assecondando il ‘rispetto del microclima’ di cui parlava il maestro Gualtiero Marchesi.
Nella ricomposizione del piatto, nella combinazione degli ingredienti, il menu tira fuori la personalità dei commensali.
Non ci sono errori da commettere ma solo accostamenti da provare, rischi da prendere, proporzioni da selezionare, voglie da placare. Si può abbondare o essere parsimoniosi, ci si può rifugiare nei ricordi - che altro non é se non un modo di affidarsi alle certezze - o crearne di nuovi.
C’é chi indulgerà nella salsa al grano saraceno, chi scarterà un rognone per poi ripensarci, chi utilizzerà l’indice per raccogliere quello che é rimasto della crema di foglie di fico o chi semplicemente avrà bisogno di provare e riprovare per catturare un sapore e dare corda ad un palato esausto.
E ciononostante, ogni portata resterà legata alla successiva, anche perché servizio e posate non cambiano mai fino al dolce: le briciole del pane tentatore, passatempo dell’attesa, forniranno la nota croccante che manca alla trota e alla bietola dell’antipasto, i succhi del ripieno alla coda e del liquore all’anice del primo, la base speziata e dolce che servirà a bilanciare la consistenza del fegato e dei fritti di carne.
La cucina di Lopriore é manifesto: indica una direzione, il punto di partenza ed incontro di una ‘ristorazione di sentimento’, un punto di vista sulla nuova cucina italiana. É cucina di concetto, dalle forme semplici e dalla difficile interpretazione, intellettuale nella sua vocazione di innocenza.
É un codice che non sono sicuro di aver decifrato correttamente ma, se ci sono andato vicino, é solo grazie alle parole dello chef, alla cura del servizio della sua mamma, alla curiosità e ‘metodo’ della compagna di pasto Alida e alla passione dell’amico Maurizio, ‘Virgilio’ di un cammino che é cominciato raccogliendo col dito polvere di semi di zucca dal piatto.
