Milan / Chef J: a Manchurian light weight in the Terracotta Army
Chef J is a light weight: 49 kilos of flesh, bones and a more or less 32-teeth smile, so big that it probably makes up for most of the weight.
But when he enters the kitchen (or when he puts down those glasses of his hometown grappa, that used to be drank by the Chinese Emperors), Chef J becomes a giant, like one of those giant warriors of the Terracotta Army.
Excellent in the handling of coriander, natural or lightly soaked in soy sauce and broth, and the use of soy sauce, never too excessive and overwhelming, Chef J will spice up your taste buds with chili sauce to accompany cod and tofu or hen, will please your palate with thin slices of beef and refresh everything with fried balls of cucumber (a masterpiece of crunchiness and freshness).
The decor, in line with the majority of the restaurants from the same region, will not surprise you for its beauty but keeps the practical Chinese approach to serving food: a comfy and simple set up that will make you feel better when leaving the table after having spread colorful drops of sauces around like a baby Pollock.
[ITALIAN EXTENDED VERSION] The article is available in Italian at identitagolose.it
Chef J è un peso piuma: 49 chili di pelle, ossa e un sorriso di 32 denti più o meno, così grande da contare probabilmente per la maggior parte del peso.
Ma quando entra in cucina (o quando ingurgita bicchieri pieni del distillato alla prugna prodotto nella sua città natale al grido gānbēi!, cioè "salute!"), Chef Jdiventa un gigante, uno di quei giganti guerrieri posti a protezione dell'Imperatore Qin – e simbolicamente dell'unità della Cina – nell'Esercito di Terracotta.
Bing Chen, questo il nome del nostro soldato, è un cuoco vero, di quelli formati da ferrea disciplina e lunga tradizione. Oltre 10 anni fa il trasferimento da Shenyang a Milano, in un viaggio di sola andata 'da nord a nord'
Oltre 8.000 km, lungo i quali Chef J ha portato con sè la tradizione gastronomica di famiglia, l'eccellente tecnica e destrezza nell'uso dei coltelli, la conoscenza alchemica del coriandolo, servito al naturale o leggermente bagnato in soia e brodo di carne, e la parsimonia nell'utilizzo della salsa agrodolce e della salsa di soia, mai troppo invasive o preponderanti, al punto da nascondere o alterare gli altri sapori.
Tra i piatti immancabili, per tradizione, tecnica, ma anche e soprattutto gusto personale:
i ravioli bolliti della Manciuria, ripieni di una farcia al maiale, gamberi, uova, zenzero ed erba cipollina, serviti con una cristallina salsa di soia leggermente piccante.
la zuppa di baccalà e tofu, in cui i due ingredienti si camuffano, avvolti perfettamente da una densa salsa agrodolce che trasforma ogni boccone in una sorpresa.
l'insalata di manzo, con sottili straccetti di carne a fare quasi da comparsa al coriandolo (il risultato finale farebbe ricredere anche i più acerrimi detrattori della pianta più amata/odiata della cucina).
le polpette di cetriolo, un capolavoro di taglio, manualità e frittura... da porzionare rigorosamente con le mani.
L'arredamento, in linea con la maggior parte dei ristoranti cinesi in Italia e nel mondo, non vi sorprenderà particolarmente per la sua bellezza, ma mantiene quella semplicità e approccio pratico che fanno da contrasto all'abbondanza delle pietanze e dei loro sapori: pareti dai colori pallidi, tavoli solidi, comode sedie in ecopelle, piatti di porcellana resistente e tovaglie bianche senze grosse pretese, che vi faranno sentire meno colpevoli quando vi sarete alzati dal tavolo dopo aver distribuito in giro un abbondante numero di schizzi di salsa come dei novelli Pollock.
