Tony Lo Coco: chewing needs and scent of anchovies
[ENGLISH VERSION]
Far from showing the same loyalty of the cordial gentleman in his sixties who has not missed a Saturday lunch in the last 9 years since the opening of the restaurant, we have tried to renew the appointment at I Pupi di Bagheria at least once every 6 months in the last 2 years. Each time, Tony Lo Coco seems to take a step forward: the menu appears a little more complete and personal, the dishes a little more beautiful and elegant, the flavors a little 'cleaner and more balanced.
Even the Sicily displayed in the dishes is not the same we tasted for the first time two years ago: there is the same imprint of tradition but the taste and ambition are becoming universal.
This time, in-between a prawn with zucchini and a lobster with hazelnuts, we had the opportunity to exchange a few words with the chef: we talked about Sicily, the "need to chew", the "kitchens of farmers" and the scent of anchovies in the streets of Aspra.
There are two elements that, in our opinion, represent signs of an important turning point in the restaurant of I Pupi: the passage of the mullet from a lasagna with fennel to a tortello with vegetable extract, and the one of the bon bon of cuttlefish with mandarin jam and sea urchin ice cream - Sicily in a bite -, from the rectangular dish to the mise en place on the vertebrae of tuna. Where do Tony Lo Coco and I Pupi want to go?
The goal is to grow, and it is a goal that serves me, the kitchen and the dining room.
Growth is the perfection of the dish, the need to improve its balance or simply to embellish it, the creation of new recipes and the research of new ways of interpreting the product - not necessarily the use of new raw ingredients.
Growth is also the evolution of a local dish and the ambition to open it up to the world, to make it accessible to different and international palates. And it's the growth that allows us to dream of many goals.
As for goals and ambitions, eastern Sicily seems to have an extra gear.
In the eighties, catering in Sicily was Palermo. Subsequently there was a stalemate also because the city has decided to focus more on services. In the meantime, wonderful realities were initiated in small towns - I am thinking above all of Licata and Ragusa, towns that have invested in innovation and communication.
Today, after almost twenty years from the beginning of those adventures, in those areas you can still breathe the same hunger, thanks to the support of new investors. Having said that, I remain optimistic for western Sicily because I see many young and ambitious chefs and a province that is beginning to believe more and more in gourmet catering.
What advice would you give to these new realities?
I recommend making targeted and fair investments because the first few years are the hardest: Saturdays from zero guests and weeks when you do not see a penny.
But it's like riding a bike.
You have to stay focused, look down and never to the top, until you climb up the hill. Head down and pedal. And even when you get only two guests, you just have to think how to satisfy those 2 and try not to think about the other 24 empty chairs.
The task of restaurateurs and chefs is to give pleasure to customers, provide reasons to return - especially important in small businesses - and include them in the path of growth and innovation.
What is innovation for you?
I start from the premise that all innovations have a beginning and an end and, above all, that not all of us find ourselves in the same way of doing 'innovation'. Innovation is change. And change can also be taking a step back. Take an old recipe and bring it into modernity, give it a new texture.
It's having fewer cooks and more farmers in the kitchen. It's not my concept, but it's something I'm increasingly assimilating. The raw ingredients must be the master. A tomato paste, with a great product processed organically and harvested at the right time of year, a spaghetti made with its own blend of grains: it is innovation because it is perfection. Or the extraordinary nature of a caper or a leaf just picked and eaten a few meters from the sea...
The innovation and importance of the chef are in keeping that naturalness intact, limiting its handling and presenting combinations of flavors that can enhance it even more.
Preferred ingredient?
The anchovies under the salt, part of my childhood, spent in the village of Aspra. It's the smell of the alleys near the house and when I played on the street as a child. Definitely the ingredient that identifies me most.
[ITALIAN VERSION] The interview is also available at identitagolose.it
Intervista al cuoco de I Pupi di Bagheria, tra necessità di masticazione, cucine dei contadini e profumi di acciughe
Lungi dal mostrare la stessa lealtà del cordiale signore sulla sessantina che non ha saltato un pranzo del sabato negli ultimi 9 anni dall'apertura del ristorante, abbiamo cercato di rinnovare l’appuntamento a I Pupi di Bagheria almeno una volta ogni 6 mesi negli ultimi 2 anni. Ogni volta, Tony Lo Coco sembra fare un passo in avanti: il menu appare un po' più completo e personale, i piatti un po' più belli ed eleganti, i sapori un po' più puliti ed equilibrati.
Anche la Sicilia nel piatto non è la stessa che abbiamo assaggiato per la prima volta due anni fa: c'è la stessa impronta della tradizione ma il gusto e l'ambizione stanno diventando universali. Questa volta, tra uno Scampo con le zucchine e un'Aragosta con le nocciole, abbiamo avuto modo di scambiare qualche parola con lo chef: abbiamo parlato della Sicilia, del "bisogno di masticare", delle "cucine dei contadini" e del profumo delle acciughe per le strade di Aspra.
Ci sono due elementi che, a nostro parere, rappresentano segnali di una svolta importante nella ristorazione de I Pupi: il passaggio della triglia da lasagna con finocchietto a tortello con estratto di verdure, e quello del bon bon di seppia con marmellata di mandarino e gelato ai ricci - la Sicilia in un boccone -, dal piatto rettangolare alla mise en place sulle vertebre di tonno. Dove vogliono arrivare Tony Lo Coco e I Pupi?
L’obiettivo è la crescita, ed è un obiettivo che serve a me, alla cucina e alla sala.
La crescita è il perfezionamento del piatto, la necessità di migliorarne l’equilibrio o semplicemente di abbellirlo, la creazione di nuove ricette e la ricerca di nuovi modi di interpretare il prodotto - non necessariamente l’utilizzo di nuova materia prima.
La crescita è anche l’evoluzione di un piatto locale e l’ambizione di aprirlo al mondo, di renderlo accessibile a palati diversi ed internazionali. Ed è quella crescita che ci permette di sognare tanti traguardi.
Quanto a traguardi e ambizioni, la Sicilia orientale sembra avere una marcia in più.
Negli anni Ottanta, la ristorazione in Sicilia era Palermo. Successivamente c’è stato uno stallo anche perché la città si è concentrata maggiormente sui servizi.
Nel frattempo sono nate splendide realtà nei piccoli centri, penso soprattutto a Licata e Ragusa, centri che hanno investito in innovazione e comunicazione. Oggi, dopo quasi venti anni dall’inizio di quelle avventure, in quelle aree si respira ancora la stessa fame, anche grazie al supporto di nuovi investitori.
Detto questo, resto ottimista per la Sicilia occidentale perché vedo molti giovani agguerriti e una provincia che comincia a credere sempre più nella ristorazione gourmet.
Che consiglio daresti a queste nuove realtà?
Consiglio di fare investimenti mirati e giusti perché i primi anni sono i più duri: sabati da zero coperti e settimane in cui non arrivi a sbarcare il lunario. Ma è come andare in bicicletta. Bisogna restare fissi a guardare per terra e mai la cima, fino a quando non si scollina. Testa a terra e pedalare.
E anche quando si fanno due coperti, bisogna solo pensare a come soddisfare quei 2 e cercare di non pensare alle altre 24 sedie vuote. Il compito di ristoratori e chef è quello di dare piacere ai clienti, fornire delle ragioni per tornare - importante soprattutto nelle piccole realtà - e includerli nel percorso di crescita ed innovazione.
Che cosa è l’innovazione per Lei?
Parto dalla premessa che tutte le innovazioni hanno un inizio e una fine e, soprattutto, che non tutti ci ritroviamo nello stesso modo di fare ‘innovazione’. L’innovazione è cambiamento. E cambiamento può essere anche fare un passo indietro.
Prendere una vecchia ricetta e portarla nella modernità, darle una nuova consistenza. E' avere meno cuochi e più contadini in cucina. Non è un concetto mio ma è qualcosa che sto assimilando sempre più.
La materia prima deve fare da padrone. Una pasta al pomodoro, con un grande prodotto lavorato in biologico e raccolto nel periodo giusto dell’anno, uno spaghetto fatto con il proprio blend di grani: è innovazione perché è perfezione. O la straordinarietà di un cappero o di una foglia appena raccolti e mangiati a pochissimi metri dal mare...
L’innovazione e l’importanza del cuoco stanno nel mantenere intatta quella naturalezza, limitandone la manipolazione e presentando accostamenti di sapori che possano esaltarla ancora di più.
Ingrediente preferito?
Le acciughe sottosale, parte della mia infanzia, passata nella borgata di Aspra. E' l’odore dei vicoli vicino casa e di quando giocavo per strada da piccolo. Sicuramente l’ingrediente che mi identifica di più.
