Trapani / Osteria il Moro: the new dress of old flavours

[ENGLISH VERSION]

Two brothers and a restaurant in Via Garibaldi, the pedestrian area in the historic center of Trapani, a street where churches and 18th century palaces, neo-Gothic and Baroque, follow one another, and that until a few years ago led straight to the heart of the city, its fish market. Since December 2016, the cuisine of the Bandi brothers has added a gourmet address to the "Rua Nuova", humble but deceptive in the name, "Osteria Il Moro", ambitious and contemporary in the facts.

In the kitchen, Nicola, the self-taught chef, who left the hotel school for the stoves. In the dining room, Enzo, the missing geometrician, struck on the road to Damascus by his passion for service. In common, the dedication to the restaurant business, a passion born in the family (as most), forged by the example of the grandmother working the semolina for the preparation of the trapanese cous cous and the mother who, in the middle of the night, would get up every hour to mix the jasmine granita.

Two brothers side by side for 16 years, almost half the years of the youngest Nicola, since the gastronomic proposal was based in Valderice (a small village in Trapani province), the sign recited faithfully 'trattoria' and the kitchen had a more popular vocation and a less sophisticated dress.

The cuisine of "Il Moro" is certainly result of the Valderice one. It is a cuisine strongly attached to the territory, a cuisine that we could call melancholic, because it seeks ancient flavors that ennobles in appearance and reincarnates in the contemporaneity.

The symbolic dish, mackerel ‘lardiato’. In the mouth, it has the taste of home cooking, generous, powerful, honest. At glance, the sweet-and-sour tomato sauce and the umami of the blue fish dress an elegant cloak of garlic cream, which in its slight acidity amplifies the taste of the fish, its smoking and confit cooking.

The same approach is also applied to other traditional trapanese dishes: from ‘pane cunzato’, served as amuse bouche with tomato water, marinated sardines and tuma persa, to the 'seppia alla trapanisa', with the squid served as a thin veil to cover a cream of bread and dried tomatoes, almonds, capers, garlic and pine nuts.

The dish that escapes the process of secularization for its intrinsic sacredness is the cous cous, served as a ‘piatto unico’, with its intense fish broth, fried calamari and unlike many, with a making technique that leaves the grains bigger and more interesting to chew.

[ITALIAN VERSION] The article is also available at identitagolose.it

Due fratelli e un ristorante in via Garibaldi, la zona pedonale nel centro storico di Trapani; una via in cui si susseguono chiese e palazzi settecenteschi, neogotico e barocco, e che fino a qualche anno fa portava dritti al cuore della città, il suo mercato del pesce.

Da dicembre 2016, la cucina dei fratelli Bandi ha aggiunto un indirizzo gourmet alla “Rua Nuova”, umile ma ingannevole nel nome, Osteria Il Moro, ambizioso e contemporaneo nei fatti.

In cucina, Nicola, lo chef autodidatta, che ha lasciato in sospeso l’istituto alberghiero per la strada dei fornelli. In sala, Enzo, il geometra mancato, folgorato sulla via di Damasco dalla passione per il servizio. In comune, la dedizione per la ristorazione, una passione nata come in tanti in famiglia, forgiata dall’esempio della nonna che incocciava semola e preparava cuscusu e dalla mamma che, nel cuore della notte, si alzava puntualmente a ogni ora per mescolare la granita al gelsomino.

Due fratelli, fianco a fianco per 16 anni, quasi la metà degli anni del più giovane Nicola, fin da quando la proposta gastronomica aveva sede a Valderice, l’insegna recitava fedelmente ‘trattoria’ e la cucina aveva una vocazione più popolare e un abito meno sofisticato.

La cucina del Il Moro è certamente figlia di Valderice. È prepotentemente attaccata al territorio, potremmo definirla "melanconica" perché ricerca sapori antichi che nobilita nell’aspetto e reincarna nella contemporaneità.

Il piatto simbolo è lo sgombro lardiato: in bocca ha il sapore della cucina di casa, generoso, potente, onesto. Alla vista l’agrodolce della salsa al pomodoro e l’umami del pesce azzurro vestono un elegante mantello di crema di aglio, che nella sua leggera acidità amplifica il sapore del pesce, della sua affumicatura e della cottura in olio.

Lo stesso approccio si applica anche ad altri piatti della tradizione trapanese: dal pane cunzato, servito come amuse bouche con acqua di pomodoro, sarda marinata e tuma persa, alla ‘seppia alla trapanisa’, servita come un velo a ricoprire crema di pane e pomodori secchi, mandorle, capperi, aglio e pinoli.

Il piatto che sfugge al processo di secolarizzazione per la sacralità incrinseca è il cous cous, servito come piatto unico, con il suo intenso brodo di pesce, il calamaro fritto e a differenza di molti, con un’incocciatura che lascia il chicco più grande e più interessante alla masticazione.