Belgrade / Homa: pioneers of Serbian fine dining
[ENGLISH VERSION]
The year zero of fine dining in Serbia is dated 2011, the year of the opening of a bistro in the district of Stari grad, Homa. Before that, the culinary landscape that could be observed from the fortress of Kalemegdan, was limited to generous dishes - in portions and flavors - of soups (čorba), rolls of vine leaves (sarma), stuffed peppers (punjena paprika), cevapcici and pljeskavica (meatballs and 'steaks' of minced meat), watered by glasses of rakija.
At one point, from the kitchen at the number 19 of Žorža Klemansoa, to a tradition of Turkish and Austro-Hungarian influences, chef Filip Ćirić introduced new memories: the hours spent as a child staring at the oven during the cooking of the chicken, the years of apprenticeship in Pirot (in south-eastern Serbia) in a restaurant supplied by bartering ingredients, the adventures at the court of statesmen and businessmen, the Istrian influences, the experiences in French and Japanese restaurants.
The result is a cuisine made of simple and tasty ingredients, as the territory and the local taste require, which at the same time becomes unique because result of a meticulous and eclectic approach to food: to mention some examples, vine leaves are enriched with lamb, rice, lemon, butter and honey; peppers are smoked, dried and grilled before hosting a ragout of green beans, milk and plums, beef tongue is aged 30 days before being served with Bordeaux sauce and mustard ice cream.
If the cuisine is the prerogative of Filip Ćirić, marketing and dining room are entrusted to Vlastimir Puhalo - a career started in catering at the age of 24 to pay off his studies - while numbers and wine cellar to the Italian Antonio Pasarela.
The interior design is relatively simple but strongly influenced by the diktat of Nordic hegemony that abounds in wood and metal, and by an ancient and questionable concept of elegance that requires to eat religiously in the dark in the evening - although in this case the white light of spherical lights is preferred to that of candles.
The menu allows diners to order à la carte, within an offer that includes vegetarian dishes, meat and fish, or to be tempted by two tasting routes of 6 or 8 courses, for a maximum cost of about 9,000 dinars (75 euros) excluding wines, an important figure for the Serbian public and certainly the highest in the fine dining panorama of the city.
[ITALIAN VERSION] The article is also available at identitagolose.it and, in a reduced format, in the 2019 guide
L’anno zero del fine dining in Serbia è datato 2011, anno dell’apertura di un bistrot nel quartiere di Stari grad, Homa. Prima di allora, il panorama culinario che si poteva osservare dalla fortezza di Kalemegdan, si limitava a piatti generosi – nelle porzioni e nei sapori – di minestre (čorba), involtini di foglie di vite (sarma), peperoni ripieni (punjena paprika), cevapcici e pljeskavica (polpette e ‘bistecche’ di carne macinata), innaffiati da bicchieri di rakija.
A un certo punto, dalla cucina al numero civico 19 di Žorža Klemansoa, a una tradizione fatta di influenze turche e austro-ungariche, lo chef Filip Ćirić ha introdotto nuove memorie: le ore passate da bambino a fissare il forno durante la cottura del pollo, gli anni di apprendistato a Pirot (nel sud est della Serbia) in un ristorante che si approvvigionava barattando ingredienti, la formazione alla corte di statisti e uomini d’affari, le influenze istriane, le sfide nei ristoranti francesi e giapponesi.
Il risultato è una cucina fatta di ingredienti semplici e saporiti, come il territorio e il gusto locale richiedono, che allo stesso tempo diventano unici perché frutto di un approccio al cibo meticoloso ed eclettico: per citare qualche esempio, le foglie di vite si arricchiscono di agnello, riso, limone, burro e miele; i peperoni vengono affumicati, essiccati e grigliati prima di ospitare un ragù di fagioli verdi mung e prugne, la lingua di manzo viene frollata 30 giorni prima di essere servita con salsa bordolese e gelato di senape.
Se la cucina è prerogativa di Filip Ćirić, marketing e sala sono affidate a Vlastimir Puhalo – una carriera cominciata nella ristorazione per caso a 24 anni per pagarsi gli studi – mentre cifre e cantina all’Italiano Antonio Pasarela.
Il design degli interni è relativamente semplice ma fortemente influenzato dal diktat dell’egemonia nordica che abbonda in legno e metallo, e da un concetto antico e opinabile di eleganza che impone di mangiare alla sera religiosamente al buio – anche se in questo caso la luce bianca di luminarie sferiche viene preferita a quella delle candele.
Il menu permette ai commensali di ordinare à la carte, all’interno di un’offerta che contempla piatti vegetariani, carne e pesce, o di lasciarsi tentare da due percorsi degustativi da 6 o 8 portate, per un costo massimo di circa 9.000 dinari (75 euro) vini esclusi, una cifra importante per il pubblico serbo e sicuramente la più elevata nel panorama della cucina d’autore in città.
