London / Santiago Lastra, the nomad has found home
Picture by Haydon Perrior
[ENGLISH VERSION]
A pack of Ritz. The crab sauce recipe on the back of the box. A crumpled booklet of Italian recipes stained with tomato sauce. Santiago Lastra's beginnings in the kitchen date back to the age of 15, when cooking was more of a passion shared with mathematics and the occasional weekend occupation of the nearby Italian restaurant in Cuernavaca (Mexico).
The loss of father and both grandparents in a month marks the turning point, the moment when Santiago realizes that that passion could, and should, become his future. In the worst of the storms, in fact, the kitchen becomes a calm and serene port, a place where to reset thoughts, where some leftover pizza and pasta can be able to give a passenger smile on the faces of his mother and brother Edoardo.
The awareness of having found "Something similar to what for many is the love of their lives" is transformed into ambition: the internship at the starred Hotel Europa in Pamplona, the return to Mexico at the Instituto Culinario Coronado, the months at Mugaritz to learn that "creativity has no barriers", the master at the Basque Culinary Center, the transfer to Copenhagen, in transition to Bror - restaurant 'nose to tail' - before landing at the Nordic Food Lab.
A journey in search for innovation, at a time when the gastronomic Mecca was moving between Spain, Denmark and South America, to realize that "every time you understand what is innovation, what is new, is already old. The only way to pursue innovation is to try to do it yourself".
Picture by Jason Loucas
The inspiration during a four-handed dinner with the colleague Alex Nietosvuori, in the week between the end of the experience at Bror and the beginning of the Nordic Food Lab one: a Mexican menu made entirely with local ingredients. Participants called it Nordic-Mexican Cuisine, a definition capable of attracting many.
The Nomad Chef was born: Santiago locked his entire life in a suitcase - including his birth certificate - and began to travel, at the beginning in each destination for 3 weeks. The first two spent discovering local markets, ingredients and relationships that people create with food in different cultures; the last one, hoping to find someone to contact him and get him into a kitchen. This is how the collaboration with the Carousel in London started, with Valeria Mosca in Italy, the dinners from Berlin to Moscow to Taipei...
Until the call of Rosio Sanchez, at that time, head pastry chef at Noma, with an irrefutable proposal: become the project manager of Noma Mexico, responsible for organizing research trips and logistics, and the supply of the best ingredients of the country. A difficult task, especially because "René gives you all the responsibilities, but you know that the 'good' is not enough. It is a pressure for excellence, and no one will ever tell you how to do it".
If traveling from one end to the other of the country, cooking in the belly of the rainforest, preparing masa with indigenous peoples and testing dozens of oysters, tomatoes and ingredients had given the impression of a return of the prodigal son to his homeland, it had actually awakened a new need, to tell the world about Mexico, through its culture and personality, with dishes that taste like Mexican, beyond ingredients and territory.
The stage for this narrative, London, the most suitable of the European capitals, a multicultural metropolis, and the city where the pilgrimage of the nomad Santiago stopped three years ago. In early 2020, the opening of Kol, a restaurant conceptually Mexican but with ingredients produced and coming from the United Kingdom. Biodynamic and mezcal wines complete the food and wine offer.
One of the most anticipated openings of the new year.
Picture by Haydon Perrior
[ITALIAN VERSION] The article is also available at identitagolose.it
Una confezione di Ritz. La ricetta della salsa al granchio sul retro. Un libretto stropicciato di ricette italiane macchiato di pomodoro. Gli esordi di Santiago Lastra ai fornelli risalgono all’età di 15 anni, quando la cucina era più che altro una passione condivisa con la matematica e l’occupazione saltuaria del fine settimana nel vicino ristorante Italiano a Cuernavaca (Messico).
La perdita del padre e di entrambi i nonni nel giro di un mese segnano la svolta, il momento in cui Santiago capisce che quella passione potrebbe, e dovrebbe, diventare il suo futuro. Nella peggiore delle tempeste infatti la cucina diventa un porto calmo e sereno, un luogo dove azzerare i pensieri, dove qualche avanzo di pizza e pasta può essere capace di regalare un passeggero sorriso sul volto della mamma e del fratellino Edoardo.
La consapevolezza di aver trovato «Qualcosa di simile a quello che per molti è l’amore della propria vita» si trasforma in ambizione: lo stage allo stellato Hotel Europa in Pamplona, il ritorno in Messico all’Instituto Culinario Coronado, i mesi al Mugaritz ad imparare che “la creatività non ha barriere”, il master al Basque Culinary Center, il trasferimento a Copenhagen, in passaggio al Bror – ristorante ‘nose to tail’ - prima dell’approdo al Nordic Food Lab.
Un viaggio alla ricerca dell’innovazione, in un momento in cui la Mecca gastronomica si muoveva tra Spagna, Danimarca e Sud America, per intuire che “ogni volta che capisci cosa è innovazione, cosa è nuovo, è già vecchio. L'unico modo per inseguire l’innovazione è provare a farla da soli”. L’ispirazione durante una cena a quattro mani con il collega Alex Nietosvuori, nella settimana a cavallo tra la fine dell’esperienza a Bror e l’inizio di quella al Nordic Food Lab: un menu messicano realizzato interamente con ingredienti locali. I partecipanti la definirono Cucina nordica-messicana, una definizione capace di ingolosire molti.
Picture by Jason Loucas
Nasce così lo Chef Nomade: Santiago rinchiude tutta la sua vita in una valigia – incluso il certificato il nascita – e comincia a viaggiare, all’inizio in ogni destinazione per 3 settimane. Le prime due passate alla scoperta dei mercati, degli ingredienti, delle relazioni che le persone creano con il cibo in culture diverse; l’ultima, sperando di trovare qualcuno che lo contatti per mettersi ai fornelli. Nascono così le collaborazioni con il Carousel di Londra, con Valeria Mosca in Italia, le cene da Berlino a Mosca a Taipei...
Fino alla chiamata di Rosio Sanchez, allora capo pasticcere del Noma di Redzepi, con una proposta irrifiutabile: diventare il project manager di Noma Messico, responsabile dell’organizzazione dei viaggi di ricerca, della logistica e dell'approvvigionamento dei migliori ingredienti del paese. Un compito arduo, specialmente perché «René ti dà tutte le responsabilità, ma sai bene che il ‘buono’ non basta. È una pressione vocata all’eccellenza, in cui nessuno ti dirà mai come fare».
Se viaggiare da un capo all’altro del Paese, cucinare nel ventre della foresta pluviale, preparare masa con le popolazioni indigene e testare decine di ostriche, pomodori ed ingredienti aveva dato l’impressione di un ritorno del figliol prodigo in patria, in realtà aveva svegliato un nuovo bisogno, quello di raccontare il Messico al mondo, attraverso la sua cultura e personalità, con piatti che sappiano di messicano, al di là di ingredienti e territorio.
Il palcoscenico per questa narrazione, Londra, la più adatta delle capitali europee, metropoli multiculturale, e città in cui 3 anni fa si è fermato il peregrinare del nomade Santiago. A inizio 2020, l’apertura di Kol, un ristorante concettualmente messicano ma con ingredienti prodotti e provenienti dal Regno Unito. Vini biodinamici e mezcal a completare l’offerta enogastronomica. Un’apertura tra le più attese del nuovo anno.
