Luca Pronzato | ONA: "ephemeral" pop-ups around the world

[ENGLISH VERSION]

ONA, like Wave n Catalan. Like the wave that coming from the Far East, has swept out the world as we know it, the ordinariness perceived of the everyday life, the extraordinary nature of professional and personal projects, and isolated the restaurant sector. Before it happened, the plan was to find Luca Pronzato on April 16 in Mexico City, opening a new ephemeral restaurant of the ONA project. The name was already chosen, Le Toit, as well as the offer, a French cuisine with Mexican ingredients, and the duration, 3 months, with the support of the Grupo Habita. Luca, on the other hand, is now in Paris, his hometown, engaged in ONA Le panier: a project designed to support small local producers with 3-course menus intended for home delivery, supervised by guest chefs who change weekly and accompanied by digital tutorials.

But let's take a step back: who is Luca Pronzato?

Dad is Italian and mom Spanish I was born and raised in Paris, where my parents own a delicatessen shop. I started working in bistros since I was 16 and over time, I became passionate about wine, deciding to study it and learn how to produce it. Upon returning from a tour around the world on the subject, I was hired in the position of "Front of the House" at Noma, where I worked until early 2019.

What is ONA?

ONA is a project that has the ambition to develop 'ephemeral' pop ups and restaurants around the world. The name in Catalan means Wave and, like a wave, the idea is to continually renew itself. Every time, with a wave of young professionals: sous-chefs, sommeliers and baristas, and in general people who had working experiences in the best restaurants in the world. ONA is a platform that gives visibility to their talent, removing the entrepreneurial risk, and that offers a unique experience to its guests in a pop up format.

The first project in Lisbon, ONA on the Beach. A seaside restaurant in Caparica, in the spaces of Dr. Bernard, from April to October 2019. During the day, Portuguese recipes based on fish, in the evening, a carousel of 15 chefs in 6 months. Why Lisbon?

The idea of ​​creating ONA came while I was working at Noma, during a weekend I was in Lisbon, traveling with Daniel Craig Martin (also a Noma employee). We started talking about the various talents and personalities we met during our career and I thought: how can I bring together a community of people who share the same vision on service and gastronomy? How can I give these people the opportunity to run a restaurant without the pressure of the necessary investments? I thought that Lisbon was the perfect place to give life to this project: young population, extraordinary products and great energy. Since then, it has been a mix of rationality and unconsciousness.

You worked in one of the most influential restaurants in the world, the Noma. What did you bring from that experience in ONA?

I understood that the new idea of ​​fine dining, the new idea of ​​luxury in the world of catering, goes beyond products and is based on experience. And it answers the question: how can we create a unique experience for our guests? At ONA, the idea of ​​luxury lies in the temporariness of the experience, in the fact of being geographically located from one part of the world to the other, in the way we appropriate new identities, reshaping and redesigning them. ONA can be a fish restaurant on a Portuguese beach or an apartment overlooking the roofs of Paris, which only serves breakfasts: in any case, a unique experience. And fine dining, luxury, also lies in the way we become one with the communities of the places where we decide to install ourselves: farmers, wine producers, potters and carpenters.

From an administrative point of view, it seems like a nightmare: mountains of authorizations, organization of the supply chain ... for an experience condensed in a very short time. How do you organize an ONA experience?

We have learned a lot over the months. We did some things in a hurry, others at a more responsible pace. The set up of a restaurant takes approximately 6 weeks. When we identify a potential location, we start by gathering a group of people we trust. We organize tours, meet producers, people we want to meet. And we decide whether to proceed or not. Our group is now made up of 16 people and what allowed us to improve was the inclusion of some key figures, including Nora Garberson, our Experience Manager, former intern at Noma, and Manuela Roco, responsible for the legal aspects and the operations ... Apart from the human aspect, and despite the expansion of the group, we try to remain faithful to our values: high standards, perseverance, diligence.

How would you describe ONA's type of cuisine?

We do fine dining, because it is the style that best suits the level of the chefs who work with us, their experience, the quality of the products we work with and the atmosphere we create around our guests. The kitchen is the result of different influences - sometimes ethnic and geographical, others dictated by professional experiences - and by the mix of traditional and modern cooking techniques.

Let's talk about wine. Is it possible to say that ONA's philosophy is also represented by a certain selection of wines, which revolves around natural wines? I make a premise: wine has always been my passion but I went to Noma to focus on the service. And there I learned that we are all waiters, including sommeliers, whose job cannot be just to pour wine. Service is the outpost of the gastronomic experience. Natural wine has an approach that unites man and the earth in an ancestral way and it is normal that for this reason it is an integral part of the ONA experience. But despite my experience, I decided not to get involved in the wine selection. ONA is based on the idea of ​​community and the wine list is also created in a rather peculiar way: in Lisbon, for example, we brought together the 5 most important Portuguese distributors and asked them to choose 5 wines each. In an absolutely independent way.

What is your biggest fear for the future of ONA? We went very quickly at the beginning and made some mistakes. We must find ways to always be sustainable. Continue to work with small producers, guarantee the balance between work and private life for our employees, reduce discrimination and machism, eliminate waste... The fear is to create something that is not sustainable. We do not want to lose the values ​​that underpin the restaurant business and we want to do it in a healthy way.

[ITALIAN VERSION] The interview is also available at identitagolose.it

ONA, come Onda in Catalano. Come l’onda che arrivando dal lontano Oriente, ha travolto il mondo intero, l’ordinarietà percepita della quotidianità, la straordinarietà dei progetti professionali e personali, ed isolato il settore della ristorazione.

Prima che accadesse, il piano era di ritrovare Luca Pronzato il 16 Aprile in Città del Messico, intento ad aprire l’ennesimo ristorante effimero del progetto ONA. Il nome era stato già scelto, Le Toit, così come l’offerta, una cucina francese dagli ingredienti messicani, e la durata, 3 mesi, con il supporto del Grupo Habita.

Luca invece oggi si trova a Parigi, città natale, impegnato in ONA Le panier: un progetto pensato per supportare i piccoli produttori locali con menu da 3 portate destinati alla consegna a domicilio, curati da guest chef che cambiano settimanalmente ed accompagnati da tutorial digitali.

Ma facciamo un passo indietro: chi è Luca Pronzato?

Papà è italiano e mamma spagnola. Sono nato e cresciuto a Parigi, dove i miei genitori possiedono un negozio di specialità gastronomiche. Ho cominciato a lavorare nei bistrot da quando avevo 16 anni e col passare del tempo, mi sono appassionato al vino, decidendo di studiarlo ed imparare a produrlo. Al ritorno da un giro del mondo sull’argomento, sono stato assunto nella posizione di “Front of the House” al Noma, dove ho lavorato fino all'inizio del 2019.

Cosa è ONA?

ONA è un progetto che ha l’ambizione di sviluppare pop up e ristoranti ‘effimeri’ in giro per il mondo. Il nome in Catalano vuol dire Onda e, come un’onda, l’idea è quella di rinnovarsi continuamente. Ad ogni volta, con un’onda di giovani professionisti: sous-chef, sommelier e baristas, ed in generale persone che hanno in comune esperienze nei migliori ristoranti del mondo. ONA è una piattaforma che dà visibilità al loro talento, rimuovendo il rischio imprenditoriale, e che offre un’esperienza unica ai propri ospiti in un formato pop up.

Il primo progetto a Lisbona, ONA on the Beach. Un ristorante sul mare a Caparica, negli spazi del Dr. Bernard, da Aprile ad Ottobre 2019. Di giorno, ricette portoghesi a base di pesce, la sera un carosello di 15 chef in 6 mesi. Perchè Lisbona?

L’idea di creare ONA è nata mentre lavoravo al Noma, durante un weekend in cui ero a Lisbona, in viaggio con Daniel Craig Martin (anche lui dipendente Noma). Abbiamo cominciato a parlare dei vari talenti e personalità incontrati nel corso della nostra carriera ed ho pensato: come posso riunire una comunità di persone che condividono la stessa visione sul servizio e sulla gastronomia? Come posso dare a queste persone l'opportunità di gestire un ristorante senza la pressione che deriva dagli investimenti necessari?

Ho pensato che Lisbona fosse il luogo perfetto per dare vita a questo progetto: popolazione giovane, prodotti straordinari ed una grande energia. A partire da quel momento è stato un mix di razionalità ed incoscienza.

Lavoravi in uno dei ristoranti più influenti al mondo, il Noma. Cosa hai portato di quella esperienza in ONA?

Ho capito che la nuova idea di fine dining, la nuova idea del lusso nel mondo della ristorazione, va oltre i prodotti ed è fondata sull’esperienza. E risponde alla domanda: come possiamo creare un'esperienza unica per i nostri ospiti?

Ad ONA, l’idea del lusso sta nella temporaneità dell’esperienza, nel fatto di collocarsi geograficamente da una parte all’altra del mondo, nel modo in cui ci appropriamo di nuove identità, rimodellandole e ridisegnandole. ONA può essere un ristorante di pesce su una spiaggia portoghese o un’appartamento affacciato sui tetti di Parigi, che serve solo colazioni: ad ogni modo, un’esperienza unica.

Ed il fine dining, il lusso, sta anche nel modo in cui diventiamo un tutt’uno con le comunità dei luoghi in cui decidiamo di installarci: contadini, produttori di vino, ceramisti e carpentieri.

Dal punto di vista amministrativo sembra un’incubo: montagne di autorizzazioni, organizzazione della filiera... per un’esperienza condensata in pochissimo tempo. Come si organizza un’esperienza ONA?

Abbiamo imparato tanto nel corso dei mesi. Abbiamo fatto alcune cose di fretta, altre ad un ritmo più responsabile. Il set up di un ristorante richiede più o meno 6 settimane. Quando individuiamo una potenziale location, cominciamo radunando un gruppo di persone di cui ci fidiamo. Organizziamo tour, incontriamo produttori, persone che abbiamo voglia di conoscere. E decidiamo se procedere o meno.

Il nostro gruppo adesso è formato da 16 persone e quello che ci ha permesso di migliorare è stato l’inserimento di alcune figure chiave, tra cui Nora Garberson, la nostra Experience Manager, ex stagista al Noma, e Manuela Roco, responsabile per l’aspetto legale ed Operations… A parte l’aspetto umano, e nonostante l’ampliamento del gruppo, cerchiamo di rimanere fedeli ai nostri valori: esigenza, perseveranza, diligenza.

Come descriveresti il tipo di cucina di ONA?

Facciamo fine dining, perchè è lo stile che più si addice alla misura degli chef che lavorano con noi, alla loro esperienza, alla qualità dei prodotti con cui lavoriamo e l’atmosfera che creiamo attorno ai nostri ospiti. La cucina è il risultato di diverse influenze – a volte etniche e geografiche, altre dettate dalle esperienze professionali – e dal mix di tecniche di cottura tradizionali e moderne.

Parliamo di vino. È possibile dire che la filosofia di ONA sia anche rappresentata da una certa selezioni di vini, che ruota attorno ai vini naturali?

Faccio una premessa: il vino è sempre stata la mia passione ma sono andato al Noma per concentrarmi sul servizio e sulla sala. Ed lì ho imparato che siamo tutti camerieri, inclusi i sommelier, il cui compito non può essere soltanto quello di versare vino. Il servizio è l’avamposto dell’esperienza gastronomica.

Il vino naturale ha un’approccio che unisce in maniera ancestrale l’uomo e la terra ed è normale che per questa ragione sia parte integrante dell’esperienza di ONA. Ma nonostante la mia esperienza, ho deciso di non essere coinvolto nella selezione dei vini. ONA è basata sull’idea di comunità ed anche la carta dei vini è creata in maniera abbastanza peculiare: a Lisbona per esempio abbiamo riunito i 5 distributori portoghesi più importanti e gli abbiamo chiesto di scegliere 5 vini a testa. In maniera assolutamente indipendente.

Qual è la tua paura più grande per il futuro di ONA?

Siamo andati molto velocemente all’inizio ed abbiamo fatto qualche errore. Dobbiamo trovare il modo di essere sempre sostenibili. Continuare a lavorare con i piccoli produttori, garantire l'equilibrio tra lavoro e vita privata dei nostri dipendenti, ridurre la discriminazione ed il machismo, eliminare gli sprechi... La paura è quella di creare qualcosa che non sia sostenibile. Non vogliamo perdere i valori che sono alla base della ristorazione e vogliamo farlo in maniera sana.