Virgilio Martinez | Central (Lima): la revolucion agricola peruana

ENGLISH VERSION

From the outside, the complex that hosts the universe of the Martinez in Lima - Virgilio's Central, Pía León's Kjolle, the Mayo cocktail bar and the Mater Iniciative research center - looks like a military fortress, equipped with tons of concrete, Amazonian wood and iron.

Barranco, the district that has welcomed it in the central-southern area of ​​the Peruvian capital, is the bohemian district of the city, the district of Mario Testino's fashion photos and the contemporary art, the organic ceramics of the Taller Dos Rios, the murals and the small houses with bright colors.

Once entered the gate, here is the first impact with the Peruvian biodiversity (which will become the leitmotif of the gastronomic journey), with a path made of coastal plants and illuminated by the mild fire of the huatia oven, dedicated to the cooking of the Arapaima head – one of the largest and oldest fish in the Amazon.

The two-storey building that stands in front of guests' eyes is the work of Estudio Rafael Freyre, a block of Andean stone, desert land, copper, bronze, wood... A structure with a disarming solidity that seems to have come out naturally from the bowels of the land of the Incas.

A structure that is reductive to define just as the home of a culinary project and the most famous "menu of altitudes" in the world. The fortress of Av. Pedro de Osma is the place where a political program and project is developed. A manifesto cuisine. A cuisine that is at the same time sociology, anthropology, art and philosophy.

In a world where the wealth of a country has shifted from its natural to monetary resources and the ability to exchange goods and services in the global market, Central is the outpost of an agricultural revolution that wants to overturn this paradigm and pay tribute to Peru's rural wealth, its biodiversity (70% of the global one) and its 90 micro-climates.

On the menu, however, there is no trace of that comforting Peruvian cuisine that has conquered palates around the world. There is no ceviche, tiradito, lomo saltado. There is not the constant presence of the lime acidity. There is no raw fish. There are no Japanese or Chinese influences.

There is Peru, "a cuisine of landscapes and ecosystems that brings together not only ingredients placed at similar altitudes but fully marries the cultural conditions of those realities". "At the same time, it is an agricultural cuisine in evolution, in an effort to give anthropological responses to the mankind's bond with Earth and to the Peruvian people's obsession with food and nutrition."

And although the ingredients tell about the beaches of Paracas, the waters of the Nanay river and the altitude of the Andes and do not sink the roots in the memory of the majority of diners (including Peruvians), the message is universal: "the importance of food as a nutritious element, healthy, medicinal and spiritual. Element that gives the human being the strength to move, understand, live. Food that must be good, but not necessarily delicious, and above all capable of creating that glue, that emotional umami, which acts as a connection between the guests and the ecosystem. "

In light of this approach, the future of gastronomy for Martinez “can only be a return to the land and the way of cultivating it. Over time there has been a disconnection with the way ingredients are produced. The trend is to focus only on the aesthetic aspect of the kitchen... The aesthetic of a fillet, for example, but not the way in which a fish is caught or an animal sacrificed. There is a need to recreate the anthropological and social connection with food and ingredients, so that they inspire people to do something good and better. The chef and his creativity are only part of this exploration, the aesthetic, olfactory and gustatory translation."

ITALIAN VERSION

Il complesso che ospita l’universo della famiglia Martinez a Lima – il Central di Virgilio, il Kjolle della moglie Pía León, il cocktail bar Mayo e il centro di ricerca Mater Iniciativa – dall’esterno ha l’aspetto di una fortezza militare, equipaggiata di quintali di cemento, legno amazzonico e ferro.

Barranco, il quartiere che lo ospita nella zona centro-sud della capitale Peruviana, è il quartiere bohemiene della città, il quartiere delle foto di moda di Mario Testino e dell’arte contemporanea, delle ceramiche organiche del Taller Dos Rios, dei murales e delle piccole abitazioni dai colori luminosi.

Una volta varcato l’ingresso, ecco il primo impatto con la biodiversità Peruviana (che diventerà fil rouge del percorso gastronomico), in un percorso fatto di piante costiere e illuminato dal fuoco mite del forno huatia e dedicato alla cottura della testa dell’Arapaima, uno dei pesci più grandi ed antichi dell’Amazzonia.

L’edificio di due piani che si erge di fronte allo sguardo degli ospiti è l’opera dell’Estudio Rafael Freyre, un blocco di pietra andina, terra desertica, rame, bronzo, legno... Una struttura dalla solidità disarmante che sembra uscita in maniera naturale dalle viscere della terra degli Inca.

Una struttura che è riduttivo definire come la casa di un progetto culinario e del “menu di altitudini” più famoso del mondo. La fortezza di Av. Pedro de Osma è il luogo in cui si sviluppa un programma ed un progetto politico. Una cucina manifesto. Una cucina che è allo stesso tempo sociologia, antropologia, arte e filosofia.

In un mondo in cui la ricchezza di un Paese si è spostata dalle sue risorse naturali a quelle monetarie e all’abilità di scambiare beni e servizi nel mercato globale, la cucina del Central si fa avamposto di una rivoluzione agricola che vuole ribaltare questo paradigma e pagare tributo alla ricchezza rurale del Peru, alla sua biodiversità (70% di quella globale) ed ai suoi 90 microclimi.

Nel menu, però non c’è traccia di quella cucina peruviana di conforto che ha conquistato palati in giro per il mondo. Non c’è ceviche, tiradito, lomo saltado. Non c’è presenza della costante acidità del lime. Non c’è pesce crudo. Non ci sono volute influenze giapponesi o cinesi.

C’è il Peru, “una cucina di paesaggi ed ecosistemi che mette insieme non soltanto ingredienti posti a simili altitudini ma sposa pienamente le condizioni culturali di quella realtà”. “È una cucina agricola che è allo stesso tempo in evoluzione, nello sforzo di dare risposte antropologiche al legame dell’uomo con la Terra, all’ossessione del popolo Peruviano per il cibo e l’alimentazione”.

E nonostante gli ingredienti raccontino le spiagge di Paracas, le acque del Nanay e le altitudini delle Ande, non affondando le radici nel bagaglio della memoria della maggioranza dei commensali (anche Peruviani), il messaggio è universale: “l’importanza del cibo come elemento nutriente, salutare, medicinale e spirituale. Elemento che dà all’essere umano la forza di muoversi, capire, vivere. Cibo che deve essere buono, ma non necessariamente delizioso, ma soprattutto capace di creare quel collante, quell’umami emozionale, che faccia da connessione tra il commensale e l’ecosistema.”

Alla luce di questo approccio, il futuro della gastronomia per Martinez “non può che essere un ritorno alla terra e al modo di coltivarla. Col tempo si è creata una sconnessione con il modo in cui gli ingredienti vengono prodotti. La tendenza è quella di concentrarsi solo sull’aspetto estetico della cucina... Un filetto, ma non il modo con cui un pesce viene pescato o un’animale sacrificato. C’è bisogno di ricreare la connessione antropologica e sociale con il cibo e gli ingredienti, perchè questi ispirino la gente a fare qualcosa di buono e migliore. Lo chef e la sua creatività sono solo una parte di questa esplorazione, la sua traduzione estetica, olfattiva e gustativa.”